熬制老汤的说说,老汤如何配料?怎么熬制?

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老汤怎么熬才能鲜

老汤如何配料?怎么熬制?

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老汤怎么熬才能鲜

“能续百年汤，不继万贯业”，这是人们对“百年老汤”价值的真实写照。

传统老汤的制作很讲究。

传统老汤的特点是鲜味均衡，厚味突出，香气悠长，回味无穷，且具有独特的醇厚脂香和肉香。

一、传统老汤的制法

传统百年老汤+鲜骨+鲜肉+水+八味→98 ~ 100℃煮5 ~ 6小时→80 ~ 90℃煮12小时→浓缩

二、原料的选择和在老汤中的应用

1、传统老汤:百年以上的老汤，色泽深褐色，粘稠大碗，其风味浓郁、醇厚，含有丰富的有机物:蛋白质、氨基酸、肽、乳糖、有机酸等。

增强了老汤的传统风味。

2、鲜骨、鲜肉:新鲜肌肉有光泽，因种类不同颜色也不同(牛肉、猪肉红色均匀，鸡肉因品种不同呈淡黄、淡红、灰白)，脂肪白，外表稍干或稍不湿手、指压下陷很快恢复，有肉的正常气味。

煮好的汤，透明清澈，油脂聚集在表面，散发出独特的香味。

鲜骨有光泽，外表微干或微湿不粘手。

增加了老汤中有机物蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸的含量，也提高了老汤的传统风味。

3、八味料的选择及作用:

丁香:粒大未开，油性足，能沉水，无柄者为上品，提高老汤的香味，减少其油腻。

桂皮:卷成筒状，大小整齐，皮细实，肉厚重，断面紫红色，油质充足，香味浓郁，味甜麻辣，嚼之无渣者为上品，提高了老汤的质量和香味，老降低热水的油腻性。

白芷:躯干枝条肥大，体质强健，粉性足，气味和香味者为优质品，提高老汤的品质和香味，减少其油腻，提神活血。

其以体干、肥大、黑褐色、质硬、断面略红者为佳，能提高老汤的香味，减少其油腻，有提神健胃功能。

肉浆:大体重壮，表面光滑，虫蛀者优品，提高老汤的香味，减少其油腻部分，具有健脾胃助消化的功能。

大料:气味芳香，体形肥大，个体完整，红色，油性大，香味浓郁者为优质品，提高了;老汤能提高香味，减少油腻，增加食欲。

花椒:以粒大、紫红色、油性、香味浓者为上品，具有提高老汤香味、散寒、治肠胃寒痛的功能。

老姜:提高老汤香味，并有暖胃发汗，治疗胸胀。

三、在熬制老汤的过程中注意几个问题:

1、正确掌握火候运用。

火候分为火力大小和加热时间两种。

老汤先用武火煮沸(98℃~ 100℃)5 ~ 6小时，然后转小火煮至有香味(12小时)。

火力过强会使香味泄漏，火力过弱会使原料内部的蛋白质难以浸出。

因此，需要长时间炖煮，才能充分释放原料的鲜味，使汤的味道更加鲜美。

2、冷水下锅，一次加足量。

老汤原料如果直接投入沸水中，原料表面的蛋白质会迅速受到高温而容易凝固，形成屏障，使原料内部的蛋白质大量溢出而不溶于汤中。

把冷水放入锅中，原料会在水中逐渐变热。通过水分子的对流，热量进入原料中。蛋白质能最大限度地溶解在汤里。新鲜的香味和香味变得丰富。

需要注意的是:熬制时不能先加盐，因为盐有渗透作用，会渗透到原料中去，使原料中的水分排出，蛋白质凝固，这样汁就不鲜香了加了。

总而言之，要做好老汤，不仅要选好各种辅料，还要掌握火候和配料顺序，这样才能做出香喷喷的老汤。

老汤如何配料?怎么熬制?

所谓老汤，就是常年煮鸡肉，用肉汁，时间越长，含有的营养成分、芳香物质越多，煮出来的肉风味越美。

“要想烤鸡香，八料加老汤”——这是有着300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。

其产品驰名国内外，与“老汤”有很大的关系。

在电冰箱已经普及的今天，家家户户都能做这道老汤。

具体方法如下。

任何老汤都是经年累月得来的，而且都是由第一锅汤而来的，家制老汤也不例外。

第一锅汤，即鸡、排骨、猪肉熬制的汤，除主料外，还加入花椒、材料胡椒、肉桂、沙仁、黄豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、青蓝、肉桂、姜、食盐、糖等。

为了保存，最好不要放葱、蒜、酱油、红糖等调味料。

这些调味料根据市场情况而定，但并非都是必需的。

调味料的数量根据主料而定，和一般的炖肉一样。

不容易捡到的调味料可以用纱布包好。

将主料切成小块洗净，放入锅中，盛出调味料，浇上水(量比平时略多)，将主料煮熟后，将肉倒出食用，将调味料倒出，将杂质全部倒出的汤即为“老汤”的“始祖”。

放入珐琅容器中，冷却后放入冰箱保存。

第二次炖鸡、肉、排骨时，取出放入锅中，加入上述调味料(用量减半)，加入适量的水(水的量根据老汤的量而定，总量比平时多一些)。

食材都熟了之后，按照前面的步骤把汤倒出来。

如此反复，最终得到的就是“老汤”。

这个汤可以炖肉也可以炖鸡，多次使用后，肉的味道会变得很美。

老汤的量根据人口而定，500 ~ 1000克就足够了。

保存老汤时，一定要去除汤中的杂质，彻底冷却后再放入冰箱。

容器要用大一点的珐琅杯，不要和容器发生化学反应。

容器有盖子，在上面套上塑料袋，在冷藏室5天不会变质。

如果每周吃一次炖鸡或炖肉，就不必对老汤特意再煮沸杀菌。

如果长期不使用，可以在冷冻室保存3周。否则煮沸杀菌后保存。

中药老汤怎么熬的

1、先将买来的中药用冷水浸泡30分钟;

2、煮至火沸腾;

3、然后用小火煮30 ~ 40分钟以上就可以了。

这样熬出来的中药特别浓。