火锅底料工艺简介范文(4篇)

火锅底料工艺简介范文 第1篇

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。

冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。

火锅底料工艺简介范文 第2篇

传统重庆火锅料底料加工工艺流程采用老派火锅料底料加工方法，即纯粹的手工炒制，小火慢熬，精工细作。并且，一个店经历几十年的发展延续，一代代传承下来的都是正宗极致好味道。

另外，重庆老师傅常说一锅一味，每个店的火锅料底料加工方法及工艺流程都有不同，使得不同店师傅制作出来的味道都是独门绝味。对炒底料感兴趣的朋友可以看看这篇详细介绍火锅底料加工的文章解密“重庆正宗火锅底料加工”秘诀重庆师傅属于典型的匠人，每味原材料都是精挑细选，每道工序都得亲自层层把关，技法上也花样百出，不管是火候、还是调味都要做到尽善尽美。也就形成了百家百味，每一家都有自己独特的味道。

火锅底料工艺简介范文 第3篇

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

火锅底料工艺简介范文 第4篇

由于传统火锅店火锅料底料加工采用手工包装。工艺流程中缺乏消毒、灭菌等必要环节。出品的底料没有固定保质期和食品安全性，极易在存放过程中发酵、霉变，可能会有食物中毒的风险。

另外，受场地规模的影响传统火锅店加工火锅底料的产量小，原材料采购成本高，成本控制不能保证。原材料品质随市场环境波动，不能保证品质一致性，因此传统手工火锅料底料加工方法存在很大的弊端。 这也是很多火锅店淘汰自行炒料的主要原因。

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