加工食品管理制度汇编（专业21篇）

加工还可以减少资源浪费，通过回收和再利用原材料来降低生产成本。接下来，让我们一起来了解一下加工方面的最新发展动态。

加工食品管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。禁止将未经清洗的蔬菜、水果带入操作间。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

七、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

八、加工结束及时清洁地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。

九、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

加工食品管理制度

4、生产场所应定期清洁，保持场所干净整洁；

5、与食品接触的所有设备和工器具，必须采用无毒、无异味，易清洗材料制作；

6、生产结束后应对生产场所和工器具进行清洗，定期消毒；

7、不能连续生产的，恢复生产前应对生产加工场所进行清洁；

8、生产加工场所严禁存放与生产无关的杂物。

1、食品小作坊生产经营者应当加强对从业人员食品安全知识和操作技能的培训；

2、食品小作坊从业人员应积极参加监管部门组织的各类培训；

4、培训方式可采取集中讲授、自学等方式，对培训结果进行考核；

5、应建立从业人员教育培训记录，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档保存。

2、食品小作坊从业人员进入生产场所不得涂抹化妆品和佩戴饰品；

6、严禁食品小作坊从业人员将工作衣、帽穿戴出加工场所。

1、食品小作坊对采购的原辅材料，应如实记录购进原辅材料的相关信息；

2、采购人员应根据采购原辅材料的质量特性，选定合格供货方；

4、购进的原辅材料应符合国家标准，并按相关要求进行验收；

7、对索取的相关证明材料应及时归档保存；

8、对购进的不合格品按《不合格品管理制度》处置。

4、发现不合格品，不得流入下道工序，应按照废弃物进行处置；

5、生产场所、设施设备及工器具应在生产结束后进行清洗、消毒，并记录；

6、生产场所内物品堆放应整齐、有序，半成品、成品应在规定的区域堆放整齐；

7、食品添加剂应由专人领用、添加，并做好记录。

8、应做好生产加工记录，并保存至产品保质期满后6个月，没有保质期的不得少于一年。

1、使用的食品添加剂必须在醒目位置公示；

6、食品添加剂应当严格管理，专区（柜）、专账、专人管理，并标示食品添加剂字样；

7、应配备与食品添加剂使用相适应的计量器具，并定期校检。

9、使用的食品添加剂应向上级食品药品监管部门备案。

2、生产用水采用集中管网供水的无需检验，采用自备水源的须经检测合格后方可使用；

3、生产过程中，应当定期或不定期对产品进行送检；

4、食品小作坊生产的食品应按生产日期留样；

5、留样的食品应存放在固定区域，存放环境应与食品保存环境要求相一致；

7、样品存放期限应不低于食品的保质期。

3、废弃物收集容器应完好、密闭和整洁；

4、应与具有合法资质的企业签订收购、运输废弃物协议，企业资质应留存备查；

5、处置废弃物应做好记录。不得将废弃物随意排入雨水管道、污水管道、沟渠等；

6、严禁以废弃物为原料生产加工食品。

1、产品不合格是指原辅材料、半成品和成品的不合格；

2、不合格原辅材料不得用于生产加工；

3、不合格半成品不得进入下道工序，并采取有效措施进行处置；

4、不合格成品不得销售；

6、对不合格品应无害化处置，并记录。

1、食品仓库不得存放与食品生产加工无关的杂物和有毒有害物品；

4、库房内定期清扫，保持整洁。应配备防尘、防鼠、防蚊蝇设施；

6、仓储应分区，生熟食品应分开存放；食品及原辅材料应离地离墙存放，标识明显；

7、仓储产品应“先进先出”；

8、贮存、运输食品的容器和设备应当安全、无毒，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

2、销售的食品发现质量安全问题应立即召回，查明原因，立即组织整改；

3、应当按照“先产先出”的原则销售产品；

5、向食品生产经营者销售产品时应出具“一票通”票据。

1、食品小作坊产品对消费者的健康造成伤害时，应采取应急处置措施；

4、对确认属于被污染的食品，应在监管部门的指导下开展召回等处置工作；

5、不隐瞒、谎报、缓报食品安全应急情况，不得毁灭有关证据；

6、发生食品安全应急情况时，应积极配合监管部门进行调查处理；

7、应加强对食品质量安全信息的收集，加强对从业人员的食品安全应急知识的培训。

1、因季节性生产或者其他原因需停业、歇业三个月以上的，需向所在地食品药品监督管理部门书面报告停业、歇业时间。

2、恢复生产前，应对生产场所、设施设备进行自查，具备生产条件后，在生产前十日内向所在地食品药品监管部门提交书面报告，并对报告内容的真实性负责。

3、停、歇业期间，应定期对生产设备进行维护保养。

4、停、歇业期间不得进行生产活动。

加工食品管理制度

秩序，促进员工养成良好的工作习惯，经公司研究决定，特制定以下规章制度：

一、上下班时间：

岗，上下班做到不迟到不早退，如本月内发现迟到早退3次扣出勤1天。

二、公司实行严格。

打卡制度，打卡均由本人亲自打卡，严禁代打或托人打卡，违规者责任双方各罚款每次10。

元。上午8：00准时点名，列队整齐，不准嬉闹，服从领导安排，认真完成好当天工作任务。

三、员工严格执行。

请假制度，如有特殊情况必须办理请假手续征得领导同意后方可休息，如不执行另扣出勤一。

天。上班工作时间不得在车间内打斗嬉闹，不准随便玩弄手机，如有发现每次罚款30元。

元。

五、上班进入厂区中途不准自行离开工厂办私事，特殊情况必须经领导批准。如有发现违者每次罚款30元。途中发生意外责任自负。

六、员工上班车辆一律停放规定车棚内，排放整齐，挎包不得带入车间。本公司生产的产品、原辅料及一切货物员工不得私拿，一经发现应予以辞退并重罚。

七、领导通知大饭店如有任务，所有员工必须无条件服从安排。不服从者每次罚款50元，并做好记录，年终奖酌情扣罚。员工上下班途中自觉遵守交通规则，杜绝事故发生，确保人生安全。

八、生产车间保持整洁，生产设备、物品干净整齐。生产过程中严格遵守操作规程，发现问题及时解决，生产结束后车间内必须打扫干净，车间内不存放与生产无关的物品。各车间内生产设备及工具、容器、门窗、工作台、天面、地面、墙面清洁明亮，无卫生死角。

九、生产人员必须严格遵守个人卫生制度，严格按照食品生产，生产人员必须进入风淋房吹风方可进入车间，做到不留长指甲、涂指甲油、手上不佩戴饰品、穿着干净整洁的工作服、帽、口罩及鞋套，头发不得外露帽外，双手洗净消毒。如发现违规者批评教育，屡教不改者罚款每次20元。

十、操作人员手部如有外伤者必须包扎后戴好防护手套方可工作，必须取得卫生部门健康合格证方可上岗。

不执行、酌情扣罚。生产无关人员不得带入生产车间。

以上各条希望各员。

工共同遵守，本规定从20xx年1月1日起执行！

20xx年3月1日。

加工食品管理制度

一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

加工食品管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

二、要坚持就餐标准,荤素搭配,公司员工一律凭票供給。次日的隔顿、夜食物,必须一看、二闻、三尝后,在无异味成变质的前提下才能回锅,蒸煮烧遗后供应。如食物在放入冰箱前或取出来后发现变异,坚决马上进行销毁处理,以保证食品的安全食用。

三、保证按公司规定的作息时间准时供应饭菜,耐心和气,热情周到,维护用餐秩序,讲究文明用餐。食堂人员做到安全、节约用气、用电,做好防火、防盗工作。使用完毕应马上关闭所用电源成关闭各设备开关及门窗,炉灶熄灭。保证做到:人走水止、灯灭、火熄,人离门窗关。

四、食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

五、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。

六、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

七、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

八、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

九、加工结束及时拖清地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。

十、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

十一、各种食品加工用具、设备如:面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等,用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

十二、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专人专柜保存。

十三、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。

十四、灶台、抹布要随时清洗,保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩。

十五、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

十六、职工用餐区域、客餐室、职工刷盆、卫生间等公共区域的环境卫生要做到“三定”:定人、定时间、定质,搞好用餐环境卫生,保持清洁,给职工一个舒适的用餐环境。

十七、职工用餐时间:要求早饭8点前在食堂就餐完毕;午饭12:00开饭,仅换班人员可提前打饭;晚饭18点开饭,仅换班人员可于17:30打饭。(换班人员主要为中控、锅炉、保安等岗位人员)。

十八、职工用餐时应使用饭卡,一人一卡,以本人姓名为准,不可以使用他人饭卡,如有发现使用他人饭卡行为的罚款50元,情节严重者没收饭卡。

十九、热情接待公司安排来客,凭办公室招待通知来招待用餐。

二十、外来实客需餐时,可由所拜访的部门申领公司食堂饭票用餐。无饭票者一律不能用餐。

加工食品管理制度

1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3.粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标志。

6.加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8.切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类放在层架上。

9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。

10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。

加工食品管理制度

操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食品加工操作流程管理制度。

1.负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。

2.厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。

3.厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。

4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。

6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻孔、耳垢,上厕所后要洗手。

7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。

9.成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。

11.充分发挥'三防'设施的功能和作用。

12.操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

13.未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。

加工食品管理制度

第一条严格遵守《产品质量法》、《标准化法》、《计量法》、《食品卫生法》、《工业产品生产许可证试行条例》、《查处食品标签违法行为规定》、《产品标识标注规定》、《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》等相关法律、法规的规定食品质量符合国家有关产品标准的要求。

第二条符合法律、行政法规及国家有关政策规定的企业设立条件。对实施生产许可证管理的产品,在取得生产许可资质的前提下组织生产。

第三条建立完善各项规章制度,努力提高企业质量管理水平。企业负责人和主要管理人员了解食品质量安全相关的法律法规知识。具有与食品生产相适应的专业技术人员,熟练技术工人和质量工作人员。

第四条具备产品质量安全生产的生产设备、工艺设备和相关辅助设备,具有与确保产品质量合格相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所。具备产品质量安全的环境条件。

第五条食品加工工艺流程科学、合理,生产加工过程严格、规范,对生产关键点进行严格控制。

第六条生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定严格进货验货制度,不使用非食用性原辅材料加工食品。

第七条按照有效的产品标准组织生产,无强制性标准规定的,符合企业明示采用的标准要求。

第八条具有质量检验和计量检测手段,检验和检测仪器定期通过计量检定。

第九条在生产全过程建立标准体系,实行标准化管理,从原材料采购、产品出厂检验到销售后服务实施全过程质量管理。

第十条食品的包装材料、贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备安全,保持清洁,对食品无污染。

第十一条产品出厂前经过严格检验、确保出厂产品检验合格。

第十二条产品标识标注及食品市场准入标志的使用符合国家有关规定。

加工食品管理制度

第一条为了规范食品生产加工小作坊和食品摊贩的生产经营行为，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、行政法规，结合本市实际，制定本条例。

第二条本市行政区域内食品生产加工小作坊(以下简称食品小作坊)和食品摊贩的生产经营及其监督管理活动，适用本条例。

第三条食品小作坊和食品摊贩的食品安全监督管理实行属地原则，坚持预防为主、风险管理、综合治理、规范引导、社会共治。

第四条食品小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合《中华人民共和国食品安全法》和本条例规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，诚信自律，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，对其生产经营食品的安全负责，并接受社会监督。

食品小作坊和食品摊贩应当执行食品安全追溯的有关规定，保证食品可追溯。

第五条市人民政府负责统一领导、组织、协调全市的食品小作坊和食品摊贩的食品安全监督管理工作，研究解决重大问题，依法组织应对食品安全事故。

区县(自治县)人民政府对本行政区域内食品小作坊和食品摊贩的食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域内食品小作坊和食品摊贩的食品安全监督管理工作，依法应对食品安全事故，加强服务和统一规划，改善食品小作坊和食品摊贩生产经营环境，鼓励和支持其改进生产经营条件。

乡镇人民政府、街道办事处应当依照本条例和上级人民政府的规定，做好本辖区内食品小作坊和食品摊贩的监督管理工作。

第六条食品药品监督管理部门负责食品小作坊和食品摊贩的食品安全监督管理工作。

市政管理部门负责食品摊贩占道经营行为的监督管理工作。

卫生行政部门负责依法组织食品小作坊和食品摊贩的食品安全风险监测，开展风险评估，制定并公布食品安全地方标准。

其他有关部门按照各自职责，承担食品小作坊和食品摊贩的有关监督管理工作。

第七条鼓励食品小作坊和食品摊贩加入相关食品行业协会。

行业协会应当加强行业自律，推进行业诚信建设，宣传普及食品安全知识，引导食品小作坊和食品摊贩依法生产经营，维护其合法权益。

第八条食品小作坊实行登记管理。食品小作坊从事食品生产经营活动，应当依法取得营业执照，并向所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门申请取得《食品生产加工小作坊登记证》(以下称登记证)。

申请登记证应当符合下列条件：

(二)具有相应的生产设备、设施以及卫生防护设施;。

(三)有食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度;。

(四)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品交叉污染、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

第九条申请登记证应当如实提交下列材料：

(一)申请书;。

(二)营业执照复印件;。

(三)生产经营场所产权证明或者租赁合同;。

(四)负责人的身份证复印件及联系方式;。

(五)从事接触直接入口食品生产加工人员的健康证明;。

(六)主要食品原料清单、设备清单和生产工艺流程;。

(七)拟生产加工的食品品种说明;。

区县(自治县)食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起十五个工作日内对申请人提交的材料进行审核，现场核查其生产经营场所。对符合条件的，核发登记证;对不符合条件的，不予登记并书面说明理由。

第十条登记证应当载明食品小作坊名称、社会信用代码(个体生产者为身份证号码)、法定代表人(负责人)、生产经营地址、生产经营品种、登记证编号、有效期、日常监督管理机构、日常监督管理人员、投诉举报电话、发证机关、签发人、发证日期。

登记证有效期三年。有效期满需要延续的，应当在届满三十日前，向原发证部门提出申请，原发证部门应当在十个工作日内作出是否准予延续的决定;逾期提出申请的，按照新申请登记证办理。

登记证上载明的食品小作坊名称、法定代表人(负责人)、生产经营品种等登记事项发生变化的，应当在变化后十日内向原发证部门申请变更登记。符合条件的，原发证部门应当在十个工作日内办理变更手续。

生产经营地址发生变化的，应当重新申请登记证，原登记证自动失效。

第十一条食品小作坊应当在生产经营场所显著位置公示登记证。

任何单位和个人不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借或者以其他形式转让登记证。

第十二条食品小作坊从事食品生产经营活动，应当符合下列要求：

(一)食品原料、食品添加剂以及食品相关产品来源合法，符合有关食品安全标准;。

(二)用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准;。

(三)使用的洗涤剂、消毒剂对人体安全、无害;。

(四)食品添加剂使用符合有关食品安全标准;。

(八)国家和本市规定的其他要求。

没有相应食品安全标准的，可以按照食品质量规范进行生产加工。

第十三条禁止食品小作坊生产经营《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。

禁止食品小作坊生产加工食品添加剂和下列食品：

(一)保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品;。

(二)乳制品、罐头制品、冷冻饮品、果冻、饮料等食品;。

(三)食用油、油脂及其制品(不含压榨植物油);。

(四)酒类(不含粮食酿造酒);。

(五)国家和本市禁止生产加工的其他食品。

市食品药品监督管理部门应当根据前款规定和我市实际情况制定食品小作坊禁止生产加工的食品目录及明细，报市人民政府批准后向社会公布。食品小作坊禁止生产加工的食品目录及明细应当根据食品安全监督抽检结果、食品安全风险评估结果等适时调整。

第十四条食品小作坊不得有下列行为：

(一)在生产经营的食品中添加药品，但是添加按照传统既是食品又是中药材的物质除外;。

(二)生产经营转基因食品，未按照规定显著标示;。

(四)分装食品;。

(五)食品安全法律法规禁止的其他行为。

第十五条食品小作坊应当建立进货查验记录制度。食品小作坊采购食品、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期(生产批号)、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

第十六条食品小作坊应当对生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节实施控制。如实记录原料使用和食品生产情况等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限应当符合本条例第十五条第二款的规定。

第十七条新投产、停产超过六个月后恢复生产以及改变生产工艺后生产加工首批食品的，食品小作坊应当在生产加工前七日内报告所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门。

食品药品监督管理部门应当对停产超过六个月后恢复生产或者改变生产工艺的食品小作坊的生产经营条件进行核查。

第十八条食品小作坊向食品生产经营者销售食品，应当如实记录销售食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限应当符合本条例第十五条第二款的规定。

第十九条食品小作坊生产加工散装食品的，应当在盛放该食品的容器上采用贴标或者挂牌等方式标识生产者名称、产品名称、生产日期、保质期、贮存条件等信息;简易包装的，还应当在包装上标识出地址、联系方式、登记证编号、成分表(配料表)等，并清晰、醒目标识"小作坊食品"字样。

第二十条食品小作坊应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品小作坊在销售食品前，应当查验食品安全状况。

食品小作坊发现其生产经营的食品不符合食品安全要求或者存在食品安全隐患的，应当立即采取整改措施;发现有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门报告。

第二十一条食品小作坊发现其生产经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产经营，按照国家规定的有关程序和要求召回。

第二十二条食品小作坊在其生产经营场所销售其生产加工的食品，不需要取得食品经营许可。

第二十三条区县(自治县)人民政府及其有关部门可以按照促进经济发展和社会就业的原则，统筹规划，建设、改造适宜食品小作坊生产经营的集中场所，并完善基础设施及配套设施。

第二十四条区县(自治县)人民政府应当按照保障安全、方便群众、合理布局的原则，统一规划食品摊贩经营区域，改善食品摊贩经营环境，规范食品摊贩经营秩序。

第二十五条乡镇人民政府、街道办事处应当按照区县(自治县)人民政府的统一规划和相关要求，会同市政管理部门、食品药品监督管理部门划定食品摊贩经营区域、确定经营时段。

乡镇人民政府、街道办事处划定食品摊贩经营区域、确定经营时段，应当征求社会公众意见，并符合食品摊贩就地发展和集中管理的需求，不影响安全、交通、市容、环保等。

划定的经营区域、确定的经营时段等信息应当向社会公开。

第二十六条食品摊贩实行备案管理。食品摊贩从事经营活动，应当自开展经营活动之日起十日内向所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门备案，如实提供经营者的姓名、身份证号码、住址、经营地址、经营时段、经营品种、联系方式等信息。

食品药品监督管理部门应当在收到备案信息后五个工作日内制作并发放食品摊贩备案信息公示卡(以下称备案卡)。

备案卡应当载明经营者的姓名、经营地址、经营时段、经营品种、联系方式、日常监督管理机构、投诉举报电话、发证机关等信息。

备案卡不得转让、出租或者出借。

销售食用农产品的摊贩不需要办理备案卡。

第二十七条食品摊贩应当在划定的经营区域、确定的经营时段内从事食品经营活动，并在其经营场所显著位置公示备案卡。

第二十八条食品摊贩从事食品经营活动，应当符合下列要求：

(一)配有防蝇、防尘、防虫、防腐等设施设备以及垃圾收集容器;。

(三)从业人员保持个人卫生，接触直接入口食品经营的人员持有健康证明;。

(五)遵守城市市容和环境卫生管理的相关规定;。

(六)食品安全法律法规规定的其他要求。

第二十九条食品摊贩不得经营《中华人民共和国食品安全法》第三十四条禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品，不得经营特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、生食水产品、裱花蛋糕、散装食用油、散装酒等国家和本市禁止经营的食品。

食品摊贩不得有本条例第十四条第一项至第三项规定的行为和食品安全法律法规禁止的其他行为。

第三十条食品摊贩采购食品、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明。

采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的票据凭证，保存期限不得少于六个月。

第三十一条食品摊贩发现其经营的食品不符合食品安全要求或者存在食品安全隐患的，应当采取措施，进行整改，消除隐患。

第三十二条在学校、医院、建筑工地、居民住宅区、旅游景区等特定区域内从事食品经营活动的，应当征得特定区域管理者同意，并遵守管理者的相关要求。

未经特定区域管理者同意在特定区域内摆摊设点的，特定区域管理者有权制止;不能制止的，应当报告所在地乡镇人民政府、街道办事处，乡镇人民政府、街道办事处应当及时处理。

在特定区域内从事食品经营活动的摊贩，应当遵守本条例有关食品摊贩的规定。

第三十三条对家庭集体宴席服务活动经营者的监督管理，参照食品摊贩有关规定执行。

家庭集体宴席服务活动经营者承接一百人以上家庭集体宴席服务的，应当在宴席举办前向宴席举办地区县(自治县)食品药品监督管理部门报告。

区县(自治县)食品药品监督管理部门在接到报告时，应当告知家庭集体宴席服务活动经营者相关的食品安全注意事项。

第三十四条市、区县(自治县)人民政府应当将食品小作坊和食品摊贩的监督管理纳入食品安全年度监督管理计划并组织实施。

区县(自治县)人民政府应当定期组织食品药品监督管理、市政管理、工商行政管理等有关部门及乡镇人民政府、街道办事处对本行政区域内食品小作坊和食品摊贩的生产经营活动开展综合治理，依法查处违法生产经营行为。

第三十五条食品药品监督管理部门应当建立健全食品小作坊和食品摊贩的监督检查制度，通过现场检查、抽样检验、快速检测等方式加强监督管理，及时查处食品安全违法行为。

第三十六条市政管理部门应当会同乡镇人民政府、街道办事处建立日常巡查制度，依法规范食品摊贩的占道经营行为，及时查处未在划定经营区域和时段内开展经营活动等违法占道经营行为。

第三十七条卫生行政部门应当会同食品药品监督管理等部门将食品小作坊和食品摊贩纳入食品安全风险监测方案，并组织实施;应当依法开展食品小作坊和食品摊贩的食品安全风险评估。

第三十八条食品小作坊生产加工的食品没有食品安全国家标准，需要在本市行政区域内统一食品安全要求的，市卫生行政部门应当会同食品药品监督管理等部门制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。

食品小作坊生产加工的食品没有食品安全国家标准和地方标准的，区县(自治县)人民政府可以根据实际需要组织卫生行政、食品药品监督管理等部门制定食品质量规范。

鼓励行业协会依法制定地方特色食品的加工制作安全规范，促进地方特色食品的传承。

第三十九条食品药品监督管理部门应当根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定食品小作坊和食品摊贩监督管理的重点、方式和频次，实施风险分级管理。

第四十条食品药品监督管理部门履行食品小作坊和食品摊贩食品安全监督管理职责，可以采取下列措施：

(一)进入生产经营场所实施现场检查;。

(二)对生产经营的食品，使用的食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验或者快速检测;。

(三)查阅、复制有关合同、票据、账簿、凭证、记录以及其他有关资料;。

(五)查封违法从事食品生产经营活动的场所。

第四十一条市、区县(自治县)人民政府应当逐步建立和完善食品小作坊和食品摊贩管理信息系统，实现食品安全信息公开和信息资源共享。

食品药品监督管理部门应当建立食品小作坊和食品摊贩食品安全信用档案，记录登记备案信息、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，依法向社会公布并实时更新;对有不良信用记录的食品小作坊和食品摊贩增加监督检查频次，对违法行为情节严重的食品小作坊和食品摊贩，可以通报其他有关部门，实施失信联合惩戒。

第四十二条食品药品监督管理部门应当会同乡镇人民政府、街道办事处定期对食品小作坊和食品摊贩的从业人员进行免费的食品安全培训，促进其守法诚信经营。

第四十三条任何组织和个人有权举报食品小作坊和食品摊贩生产经营活动中的违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

食品药品监督管理、市政管理、卫生行政等有关部门应当公布本部门的投诉举报电话、单位地址或者电子邮箱地址等，接受咨询、投诉、举报，并及时处理回复。对食品安全问题的举报，经查证属实的，应当给予举报人奖励。

有关部门应当对举报人的信息予以保密，保护举报人的合法权益。

第四十四条食品小作坊和食品摊贩发生食品安全事故时，应当立即停止生产经营，保护好现场，防止事故扩大，并及时报告所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门。

市、区县(自治县)人民政府以及食品药品监督管理等有关部门应当依法及时处置食品安全事故。

第四十五条违反本条例规定，食品小作坊未取得登记证从事食品生产经营活动的，由所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品以及用于违法生产的工具、设备、原料等物品，违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处五千元以上三万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额三倍以上五倍以下罚款。

明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五千元以上三万元以下罚款。

第四十六条违反本条例规定，伪造、涂改、倒卖、出租、出借或者以其他形式转让登记证的，由所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处一千元以上五千元以下罚款;情节严重的，处五千元以上一万元以下罚款。

第四十七条违反本条例规定，隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请登记证的，由所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门给予警告;一年内不得再次申请登记证。

以欺骗、贿赂等不正当手段取得登记证的，由所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门撤销登记，处五千元以上一万元以下罚款;三年内不得再次申请登记证。

第四十八条违反本条例规定，食品小作坊未按照规定办理变更登记手续，由所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门责令改正，给予警告;拒不改正的，处一千元以上五千元以下罚款。

第四十九条违反本条例规定，食品小作坊生产加工食品添加剂或者本条例第十三条第二款规定的食品，由所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产加工的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产加工的工具、设备、原料等物品;违法生产加工的食品货值金额不足一万元的'，并处五千元以上三万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额三倍以上五倍以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销登记证。

第五十条违反本条例规定，食品摊贩未按照规定办理备案手续的，由所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门责令限期改正;逾期未改正的，处五十元以上二百元以下罚款。

备案时提供虚假信息的，由所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门责令改正，处二百元以上五百元以下罚款。

第五十一条违反本条例规定，食品摊贩经营特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、生食水产品、裱花蛋糕、散装食用油、散装酒等国家和本市禁止经营的食品，由所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门没收违法所得和违法经营的食品，可以没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品;并处一千元以上五千元以下罚款。

第五十二条违反本条例规定，食品小作坊、食品摊贩未在生产经营场所显著位置公示登记证、备案卡的，由所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门责令改正，给予警告;拒不改正的，处五十元以上二百元以下罚款。

第五十三条违反本条例规定，食品小作坊、食品摊贩有下列情形之一，尚未构成犯罪的，由所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款;情节严重的，吊销食品小作坊登记证，责令食品摊贩停止经营：

(二)生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;。

(三)经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品;。

(五)生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;。

(六)生产经营添加药品的食品。

明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款。

第五十四条违反本条例规定，食品小作坊、食品摊贩有下列情形之一，尚未构成犯罪的，由所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;对食品小作坊并处一万元以上三万元以下罚款，对食品摊贩并处一千元以上五千元以下罚款;情节严重的，吊销食品小作坊登记证，责令食品摊贩停止经营：

(三)生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品;。

(五)生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂;

(六)经营未按规定注册的保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉;。

(七)利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种，未通过安全性评估;。

(九)分装食品。

除前款和本条例第五十三条、第五十五条规定的情形外，生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的，依照前款规定给予处罚。

第五十五条违反本条例规定，食品小作坊、食品摊贩有下列情形之一的，由所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;对食品小作坊并处一千元以上五千元以下罚款，对食品摊贩并处二百元以上一千元以下罚款;情节严重的，吊销食品小作坊登记证，责令食品摊贩停止经营：

(一)生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂;。

(二)生产经营无标识的食品或者标识不符合本条例规定的食品;。

(四)生产经营转基因食品未按规定进行标示;。

(五)采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

生产经营的食品、食品添加剂的标签、标识、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门责令改正;拒不改正的，处一千元以下罚款。

第五十六条违反本条例规定，有下列情形之一的，由所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门责令改正，给予警告;拒不改正的，处二百元以上一千元以下罚款;情节严重的，吊销食品小作坊登记证，责令食品摊贩停止经营：

(一)食品小作坊销售前未按照规定查验生产加工食品的安全状况;。

(二)食品小作坊未定期对食品安全状况进行检查评价;。

(四)食品摊贩未按照规定配备防蝇、防尘、防虫、防腐等设施设备;。

(八)家庭集体宴席服务经营者承接一百人以上家庭集体宴席服务未按照规定报告。

第五十七条违反本条例规定，食品小作坊、食品摊贩发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由所在地区县(自治县)食品药品监督管理部门给予警告;存在故意隐匿、伪造、毁灭证据的，并处五万元以上二十万元以下的罚款;情节严重的，吊销食品小作坊登记证，责令食品摊贩停止经营。

第五十八条食品小作坊、食品摊贩已经履行本条例规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品。

第五十九条违反本条例规定，国家工作人员不履行法定职责，对查处食品安全违法行为不配合，或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予警告、记过或者记大过处分;情节较重的，给予降级或者撤职处分;情节严重的，给予开除处分。

第六十条违反本条例规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任;构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚;构成犯罪的，依法追究刑事责任。

违反《中华人民共和国食品安全法》构成行政拘留相关情形的，由公安机关依法给予行政拘留。

第六十一条本条例所称食品小作坊是指有固定生产加工场所，从业人员较少，生产加工规模小，从事食品生产加工的生产经营者。

本条例所称食品摊贩是指无固定店铺，从事食品销售或者食品现场制售的经营者。

本条例所称分装食品，是指食品生产经营者将直接投放市场的大包装食品分成小份，包装成含量较小的包装食品的行为。

第六十二条本条例自20xx年5月1日起施行。

本条例施行前，食品小作坊和食品摊贩已经取得的核准证、备案证在有效期内继续有效。

加工食品管理制度

2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

7.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。

8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

12.加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

13.运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（(来自:小龙文档网:食品制作加工卫生管理制度)箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

加工食品管理制度

1.目的：对委托加工的产品进行有效质量控制，确保委托加工商提供的产品符合客户要求。

2.适用范围：本规定适用于以xx食品有限公司销售而非xx有限公司生产的的所有产品。

3.职责：

3.1生产车间为委托加工产品的归口责任人。

3.2供销科负责委托加工供货商的选择。

3.2质检科负责确定委托加工产品的质量标准，参与委托加工公司的实地考察和产品质量评价、通报。

4.定义：

委托加工：系指在非xx食品有限公司加工，以xx食品有限公司名销售的成品。

5.安全注意事项：无。

6.程序和要求。

6.1委托加工商的选择。

按照本公司的战略规划，供销科提出新产品、新业务拓展的需求，公司组织进行可行性分析后确定新产品、新业务在公司生产还是委托加工，由供销科提出委托加工公司的推荐名单。并同时要求对方提供以下证明文件,掌握初步资料：

a、营业执照副本、税务登记证副本复印件。

b、已通过的质量保证体系有关文件。

c、相关行业的营运许可证明，如生产许可证、特种经营许可证等。

d、企业基本情况介绍:资信状况、行业地位、人力资源、产品、服务等。

e、产品标准、双方认可的检测方法。

f、研发能力。

g、服务水平。

h、主要原材料。

i、工艺流程图。

j、供方调查表。

6.2委托加工者的资格要求。

6.2.1依法登记注册，能独立承担产品质量责任的生产者。

6.2.2委托加工者生产技术水平在该行业中处于领先地位。

6.2.3委托加工商的生产车间应符合食品加工行业通用卫生要求，具有先进的生产设备、必备的检测仪器和健全的质量管理体系。

6.3样品测试。

对拟委托加工的产品由该产品的技术负责制定样品综合测试计划，质检科按该产品的国家标准或企业标准及国家食品卫生要求审核测试计划后安排检测中心进行样品的检验，产品技术负责人根据样品测试结果召集相关人员评审后作出委托商样品是否符合公司要求的判定。同时将检测结果通报委托加工单位、营销、质检科等相关部门及公司技术、质量、营销负责人，同时抄报公司总经理。

6.3委托加工公司的实地调查。

由质量管理、研发、销售、供应等组成调查小组，对初选的委托加工公司进行实地调查，分别对其质量保证能力、供货能力及成本作出评价和测算。

6.4评审。

产品技术负责人汇集委托加工公司的所有资料、现场考察情况、成本核算及样品检测情况，组织相关人员评审，确定新产品、新业务的委托加工公司，经副总经理审核后，报总经理批准。

6.5质检科负责组织制定委托加工产品的质量标准，标准包括质量要求（含内外包装材料的要求）、检测方法和验收规则。

6.6签定合同。

由供销科代表公司与委托加工公司按委托加工的标准合同格式签定合同。

6.7产品质量验收。

6.7.1要求委托生产公司随货将每批检测报告传至我公司质检科，质检科按委托加工产品的标准要求对产品进行抽样检验，生产车间对照委托生产公司的检测报告对委托生产公司的产品质量和检测结果进行评价和确认，作出合格判定。合格入库发货，不合格的退货或降级接受。

6.7.2定期的评审：供销科每年年底组织质检科、生产车间等相关部门对委托加工公司进行综合评价，主要评价内容为产品质量、订单交付及时性、售后服务等，将评价结果和改进建议抄送生产企业。

6.7.3质量问题的处理：发生质量问题时，通知委托生产公司改进，同时做好质量考核管理工作，并依照合同的规定进行处罚。对连续出现质量不合格，影响公司声誉的生产公司，可向公司提出更换委托加工商的建议，经供销科长审核，总经理批准按委托生产企业的选择程序重新选择合格的供应商。

食品粗加工卫生管理制度

食品的卫生安全是任何一家食品企业生存的关键，作为专业从事食堂营运的我们更是尤其重要。我们一直以来都将食品的卫生安全作为工作中的第一件大事来抓，充分表现出我们对食品卫生安全的重视。

一下是从饮食场所、个人卫生及食品的采购、制作到售卖等各个环节描述食品的卫生管理 制度 及影响食品安全的相关因素。

一、饮食卫生制度

1、 配备专职或兼职食品卫生管理人员，对食品卫生进行监督、检查和考核 ，以确保食品的质量。

2、 严格贯彻如发现食物中毒或可疑食品中毒事故时，必须立即向公司和医疗部报告，并保持现场和可疑食品，配合事故的调查和处理。

3、 执行《食品卫生法》，搞好饮食卫生，防止食物中毒。

4、采购的食品来源清楚，质量新鲜，注意食品有效期，不买可疑食品。

5、生产及销售的食品，必须符合卫生要求，不采购、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和成品，严把食品质量关。

6、生熟食品要分开存放，坚持厨具、餐具清洗消毒制度，防止食品污染。

7、各种原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。

8、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、保洁，食品包装材料必须符合卫生要求，出售食品必须使用售货工具。

二、环境卫生制度

1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。

2、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。

3、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、不滑、无油腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。

4、垃圾和废弃物存放在专用容器中，垃圾袋装化，每天清除。

三、个人卫生制度

1、从业人员必须每年体检，取得健康证后方可上岗。

2、工作时，必须穿戴整洁的全套制服(合身、清洁、无油污)并着深色平跟防滑鞋；按标准佩戴工牌；长衣袖、裤管不能卷起。

3、在工作时间，不可戴任何首饰及手表。手指甲应修剪整齐，指甲长度以不超过手指头为标准，并不可涂指甲油。

4、女性可化淡妆，男性不可蓄须、染发或怪异发型。女性头发应当梳理整齐，不得遮面、披头散发；长发刘海不过眉，触及衣领的头发，必须绑紧并整齐扎于帽子内，不得使用夸张耀眼的发夹，男性短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领。

5、在开始工作前，休息后回到工作区域或任何手可能变脏的时候，必须洗手消毒。操作直接入口食品时应戴口罩、手套。

6、在生产、经营场所内不吸烟，不喝酒，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

7、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。

8、凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的'疾病，不得参加接触食品工作，病愈后必须持区（县）以上医疗机构证明方能恢复工作。

四、厨房操作间卫生制度

2、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池、车、筐无泥沙、无脏垢及异味。

3、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。

4、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、地沟、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。

5、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。

6、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。

7、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车等车辆。

五、食品粗加工卫生制度

1、清洗加工食品先检查质量，腐-败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放在食品货架上。

4、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。

5、盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。

6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

7、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(筒)，实行垃圾袋装化

六、配菜卫生制度

1、检查食品质量，不新鲜食品、腐-败变质和有毒有害食品不切配。

2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁把食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。

3、切配水产品的刀、砧板、抹布和切配其他食品的需分开使用。

4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。

5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

6、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。

七、烹饪区卫生制度

1、保持加工场地清洁，无污物，保持干爽。

2、天花板、墙面定期清扫，保持无霉斑、油垢和剥脱现象。

3、烹饪用的调味品应加盖。

4、生、熟食品的菜台分开，保持台面整洁、干净。

5、制作好的食品应有防尘、防蝇设施。

八、货仓管理制度

1、货物摆放及进出仓需做到先进先出，易坏先用。

2、货仓内的食品需具有货架、垫仓板，应分类、分架、隔离、离地存放，并有明显标示。

3、需做定期检查，及时处理超过保质期的食品，对过期、破损等食品应及时撤离并做记录及回馈。

4、货仓内食品不能用有色袋子包装。

5、食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。货仓不可存放有毒、有害物品及个人生活用品。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品应当冷藏储存。冰箱、冻库内保持清洁，经常检查、定期化霜，保持霜薄气足。

7、冰箱、冻库内生食品、半成品、成品严禁混放，并应设有明显标志。

8、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内。

9、货仓管理人员每天需对货仓、贮存间等进行整理清洁以确保货仓整洁、无霉斑、鼠迹等。

九、食品冷藏卫生制度

1、冰箱、冰柜、冷库保持清洁无异味，物品整齐有序、按类存放，及时处理腐烂、变质、超期储存的食品。

2、冷库或冰箱内的所有食品均需有外包装或加盖，禁止未加盖而上下重叠。

3、冷库或冰箱内的所有食品均不能用有色袋子包装。

4、进出食品应做到先进先出先用，已腐-败或不新鲜的食品不得放人冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再冷冻。

5、生熟食品不得混放，生熟分开，有明确标志；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。

6、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

十、食品留样管理制度

1、留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品。   

2、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在已消毒的留样容器中，在留样过程中应避免被污染。

3、留样食品冷却后，必须加盖，并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人，放入冰箱内保存。

4、留样冰箱必须专用，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

5、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

6、留样食品必须保留48小时后方可倒掉。

十一、餐厅卫生制度

1、餐厅应保持整洁，饭前整理，饭后清洁。

2、做到四壁无尘，地面清洁，桌面洁净，环境舒适。

3、残肴、骨渣及时清除，不乱丢地上。

4、餐厅内不准堆杂物，有设置盛装废物的容器。

5、销售直接入口的食品，要使用专用工具分检及传递食品。

6、用餐自取的餐具要置于清洁容器内。

7、货款分开，设专人收款。

8、发现或顾客告知所提供的食品有感官性状异常，可疑变质时，供餐人员应立即撤换该食品并停止供应同类食品，确保供餐的安全卫生。

十二、餐具卫生制度

1、餐具要做到“五过关”一刮、二洗、三冲、四消毒（温度100摄氏度持续15—20分钟或100～200ppm的消毒液内浸泡10min）五保洁。

2、化学消毒后必须用清水将餐饮具上的残留消毒液清洗干净并将清洗好的餐饮具倒放在专用货架上让其晾干。

3、消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内或专用货架上，必要时盖上干净的纱布，避免遭受二次污染，存放时间超过24h的餐饮具使用前须重新进行清洗消毒。

4、洗涤、消毒餐具用的洗涤剂，必须符合食品洗涤剂的卫生标准和要求。

5、设置消毒柜、保洁柜，并定期清洗，保持清洁卫生。

6、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标志。

十三、安全生产

1、作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。

2、各种设备均由专人负责管理及操作，每周检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

3、油炸食品时，油锅搁置要平稳，油不能过满，并控制好油温。

4、炉灶加热食物阶段，必须有人看管，人走必须关火或关电。

5、炉灶在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。

6、电源线要保证绝缘，无裸露现象，发现有漏电现象或隐患，须及时通知维修人员进行修理。

7、每周至少一次对排烟罩上的油垢进行清理，确保排烟通畅。

8、现场必须配备在有效期内的干粉灭火器。

9、煤气、液化气贮存区域严禁使用明火。

10、厨房发生火灾时，应立即关闭气阀和电源，并组织人员进行灭火；油锅起火，切忌使用水进行灭火，应使用灭火毯或干粉灭火器进行灭火，并及时抢救受损物资。

11、及时关灯、关汽、关水、关煤气，降低能耗。

12、安全使用燃气、电，做好安全防火工作。

13、无长明灯、长流水。

应建立值班或交接-班制度，重点检查班后的水、电、气及门窗的关闭情况以及菜品的回收、车间卫生等情况，并对当班检查到的情况进行记录。

1．  动物性食品、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开加工。

2．  动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。

3．  解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。

4．  每天工作前应处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要做好卫生，及时处理垃圾及废异物。

5．  室内的垃圾桶应加盖，使垃圾保证有效控制。

6．  精加工间应保持天棚、四壁、地面卫生清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐-败变质，脱水和降低解度，所有加工食物应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不可加工处理。先处理的食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持清洁。

食品加工企业卫生管理制度

第一条 食品生产企业的生产、质量管理人员应当符合下列要求：

（一）与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗；

（四）生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；

（五）配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。

第二条 食品生产企业的环境卫生应当符合下列要求：

（二）厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；

（四）生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；

（六）生产区与生活区隔离。

第三条 食品生产车间及设施的卫生应当符合下列要求：

（六）车间供电、供气、供水满足生产需要；

（八）根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；

（十）车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。

第四条 生产用原料、辅料的卫生应当符合下列要求并得到有效控制：

（二）作为生产原料的动物，应当来自于非疫区，并经检疫合格；

（三）生产用原料、辅料有检验、检疫合格证，经进厂验收合格后方准使用；

（四）超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产；

（五）加工用水（冰）应当符合国家《生活饮用水卫生标准》等必要的标准，对水质的公共卫生防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源应当具备有效的卫生保障设施。

第五条 食品生产加工过程应当符合下列要求：

（一）生产设备布局合理，并保持清洁和完好；

（三）班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录；

（四）原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的区域；

（七）对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。

第六条 食品的包装、储存、运输过程应当受到良好的卫生控制。

（二）包装物料间干燥通风，内、外包装物料分别存放，不得有污染；

（三）运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施；

（四）冷包间和预冷库、速冻库、冷藏库等仓库的温度、湿度符合产品工艺要求，并配备温度显示装置，必要时配备湿度计；预冷库、速冻库、冷藏库要配备自动温度记录装置并定期校准，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施，库内物品与墙壁、地面保持一定距离，库内不得存放有碍卫生的物品；同一库内不得存放可能造成相互污染的食品。

第七条 严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。

第八条 产品的卫生质量检验应当符合下列要求，并得到有效控制：

（一）企业有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员；

（三）使用社会实验室承担企业卫生质量检验工作的，该实验室应当具有相应的资格，并签订合同。

食品在加工过程中一定要做好卫生管理工作，否则引发食物中毒那就得不偿失了。以下以某公司厨房为例，为各位提供一则食品加工卫生管理制度 ，供各位参考借鉴。

1、遵守食堂卫生管理制度，分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生，遵守厨房卫生管理制度 。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工食品安全管理制度

一．食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

二．食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三．烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

四．食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐-败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五．烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。

六．烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

七．学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

八．食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九．菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十．烹制加工好的.熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

十一．食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

十二．未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐-败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合gb 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

小学食品加工卫生管理制度

1.所有原辅料加工前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入加工。

2.加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照加工工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。

3.直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的`手在包装前要清洗消毒。

4.食品加工工具、容器、设备必须经常擦洗，保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。

5.经常保持环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。

加工食品管理制度

一、食品粗加工间通风良好，有防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂及消除其他有害昆虫的设施，下水道保持畅通。

二、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品须在专用水池清洗，各类水池不得混用，应明显标识标明其用途。

三、操作前，首先要检查食品的质量，有腐败变质、发霉、生虫的原料均不加工，要求如下：

1、肉类：定点供应，有检疫证明，内脏必须与肉品分开清洗，分容器盛放。

2、水产品：逐条清洗，去脏刮鳞，暂不烹饪的及时放入冰箱加保鲜膜冷藏或冷冻保存，以防变质。

3、禽蛋类：活禽无疾病，宰杀后去除内脏；蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

4、蔬菜：去除枯叶、泥沙和不可食部分，要求一检二洗三切，清洗后不应有泥沙杂质，不宜放置过夜，最好用清洁水浸泡30分钟以上，尽量清除农药残留。

四、工用具、容器等用后及时清洗消毒，放于固定位置。

五、不得在清洗食品专用水池内清洗拖布。

六、清扫周边卫生，各种工用具、容器要清洗消毒，清理废弃物置于专用容器，做到日产日清，保持室内外清洁。

加工食品管理制度

为保证生产食品安全，避免因管理不到，卫生因素引起的食品危害，也为保证管理制度的落实，必须做好车间管理制度。

1、员工遵守考勤制度，做到不迟到，不早退。

2、员工在入车间时要更衣，洗手，消毒。

3、卫生项目：

1）车间卫生。（墙面，房顶，地面）。

2）设备卫生。（运行设备，备用设备，相关生产配套设备小车，木板，压板等）。

3）个人卫生。（衣着整齐，勤剪指甲勤理发，）。

4、工作的衔接，组与组的配合，员工与员工工作的关系，团结一直，做到生产各项指标达标。

5、产品质量按照公司的规定标准严格控制，产品质量做到最好，将废料率降到最低，在废料标准之内。

6、设备日常维护，简单的工作自行处理，做到自检设备的习惯。（例如，换皮带，设备润滑加机油，轴承的更换，等）。

7、节能节源，节水节电，养成节能的习惯。

8、生产车间要注意安全，小心地滑，安全使用生产设备。

9、在生产过程中要严格控制跑、冒、滴、漏现象发生。

10、生产中严禁干与工作无关的事情。(打电话，聊天，干私事等)。

11、遵守公司的各项制度。

食品加工车间管理制度

1、保持食品车间卫生，每天清扫，定期冲洗地面。

3、闲杂人员不得进入车间。

4、中试车间设备必须有专人负责，严格按照操作规程操作设备。

5、定期保养和检修设备，保证设备正常运转。

6、车间不得存放易燃、易爆、强腐蚀性、剧毒原料，注意防火，经常检查消防设施。

7、所有通道、过道不得摆放任何阻碍通行的物品。

8、定期检查防盗装置是否正常。

9、车间停工时检查水、电、气是否关闭，门、窗是否关好。

幼儿园食品加工卫生管理制度

1.采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3.所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

4.不得采购腐-败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

5.不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。

6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

7.验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。

库房管理制度

1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。

3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。

4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）、气足。

8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

粗加工管理制度 http:// 

1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的`容器要专用。

3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

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2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3.烹调后至使用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

面食制作管理制度

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

8.做好食品台账登记与食品留样、饮用具消毒等记录，饭菜实行48小时留样并做好记录。

从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

2.食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

一 食堂工作人员严格执行《食品卫生法》的要求开展工作。

二 保持食品加工场所内外干净、整洁，做到天天打扫、清洗、消毒，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它昆虫及其孳生条件。

三 严把食品采购和储存关，禁止采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉多、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食物。食品应当分类、分架隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

四 食品从业人员要定期体检，做到勤洗手，勤洗头，勤换衣，头发置于工作帽内，不留长指甲，不涂指甲油，不面对食品打喷嚏，咳嗽，不得在食堂抽烟。

五 加工人员应认真检查待加工的食品及其食品原料，进行验收，发现问题不得加工使用。

六 对于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

七 需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度，加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

八 坚持食品48小时留样制。

九 食品不得制作凉菜。

食品加工人员管理制度

一、  人员要求：

1、工作前，处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

3、不得有面对食品打喷嚏、咳喇及其他有碍食品卫生的行为。

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

5、厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

二、环境要求：

1、厨房的最小使用面积不得小于8平方米。

2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

3、地面应由防水不吸潮可刷洗的.材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

5、凉菜间配有专用冷藏设施洗涤消毒和符合要求的更-衣设施，室内温度不得高于25℃。

三、凉菜制作要求：

1、加工人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐-败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

2、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

6、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

7、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

8、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手冼净、消毒。

9、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

10、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

11、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

12、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

一．食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

二．食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三．烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

四．食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐-败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五．烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。

六．烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

七．学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

八．食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九．菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十．烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

十一．食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

十二．未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

1、 保持食品车间卫生，每天清扫，定期冲洗地面。

3、 闲杂人员不得进入车间。

4、 中试车间设备必须有专人负责，严格按照操作规程操作设备。

5、 定期保养和检修设备，保证设备正常运转。

6、 车间不得存放易燃、易爆、强腐蚀性、剧毒原料，注意防火，经常检查消防设施。

7、 所有通道、过道不得摆放任何阻碍通行的物品。

8、 定期检查防盗装置是否正常。

9、 车间停工时检查水、电、气是否关闭，门、窗是否关好。

食品加工人员卫生管理制度

1、认真学习贯彻《食品卫生法》，及时办理卫生许可证，并将食品卫生许可证悬挂于醒目处。

2、生产企业周围环境良好，25米内不得有暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等孳生有害昆虫的场所，卫生区采取“四定”办法，即：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，责任到人，确保内外环境整洁。

3、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规定向供货方索取有效的检验合格证明及卫生许可证复印件，禁止采购不符合卫生要求的食品。

4、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地离墙先入先出，定期检验，及时清理；食品仓库内应防鼠、防潮，严禁存放亚硝酸盐及杀虫剂等有害有毒物质。

5、食品加工人员要认真履行岗位职责，按良好的生产规范进行操作，确保各工序连续进行，严禁往返，防止交叉污染。

6、加工后的废弃物存放设施应密闭或带盖，存放应远离生产车间，且位于生产车间的.下风向；废弃食用油脂专人管理，盛放于标有“废弃食用油脂专用”字样的密闭容器内，定期按有关规定及时清理。

7、食品加工人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作；工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯，防止人为因素造成的食品污染。

8、建立完善的质量控制体系，按照国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，保证每批产品检验合格后出厂。

为保障超市销售食品的卫生，特制定本管理制度。

建立健全的食品卫生管理组织机构，配备经培训合格的专、兼职食品卫生管理人员，全面负责超市的食品卫生管理工作。

建立健全各部门各岗位的卫生管理制度和详细的台帐制度，并有具体措施保证落实。

认真贯彻落实食品卫生法律法规，不采购、不销售不符合食品卫生要求的食品；随时检查每批上架食品的标签标识，保证内容规范完整； 及时清理超过保质期限的食品； 发现不合格食品，立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向消费者。

定期检查个人卫生情况，使其符合《食品卫生法》和《 食品生产经营从业人员卫生管理制度》相应的卫生要求。

个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在食品加工区及经营区内。

食品包装物、食品用工具和容器应符合相应的卫生管理办法和卫生标准；重复使用的容器要防止被有毒有害物质污染，并有专人负责清洗、消毒。